食品及び生物材料の物性解明とその利用

keywords.jpg結晶化,融解,ガラス転移,食品加工,保存 

川井 清司 

KIYOSHI KAWAI

division.jpg生物圏科学研究科 生物機能開発学専攻 食資源科学講座

position.jpg准教授

研究概要

研究の背景

食品及び生物材料の物性変化を理解し、それを制御することで、品質に関わる様々な性質(加工性、保存性、機能性、食感など)を設計する。

研究内容

・糖質や高分子の混合物によるガラス包埋技術を利用することで、不安定な酵素
 の常温保存を可能にした(右図)。
・新規食品加工として圧力(静水圧)の利用に着目し、温度制御だけでは成し得
 ることができない効果を見出した。
・低水分系澱粉含有食品の加熱加工において、結晶質アミロペクチンの融解を制
 御することで、様々な機能性が見出されている消化抵抗性澱粉の含有量を増加
 させることができた。
・澱粉含有食品に食品素材を適切に加えることで、糊化澱粉の老化を抑制し、低
 温における保存性を向上させた。

成果

上記の研究課題は、いずれも対象の物性変化を制御することで成し得られたものである。

実用化に向けて(想定業界・用途、課題、企業への期待など)

温度、圧力、水分含量変化に伴う物性変化は全ての食品及び生物材料で起こる現象であり、対象や分野を問わず、幅広い展開が期待される。

本研究の特徴・優位性

温度、圧力、水分含量変化を伴う状況での問題解決が期待される。また、それらを積極的に利用することで、既製品に付加価値を見出す可能性がある。

detailsubtitle3.jpg

川井清司.特願2010-094289:澱粉含有焼成食品の製造方法
鈴木徹, 濱田奈保子, Paveena Srirangsan, 川井清司. 特願2008-268871 : 鮮度測定用試薬キット
T. Suzuki, N. Hamada-Sato, P. Srirangsan, & K. Kawai. 13/124,562 (USA) and 09820543.8 - 1223/2351849 (Eur) : Reagent kit for measuring freshness, (2011).
山本和貴, 小関成樹, 川井清司, 深見健. 特願2005-262457 : 複合化改質澱粉の製造方法及び複合化改質澱粉

お問い合わせ