豆腐凝固状態リアルタイムモニタリング装置の実用化

keywords.jpg豆腐,電気物性 

羽倉 義雄 

YOSHIO HAGURA

division.jpg生物圏科学研究科 生物機能開発学専攻 食資源科学講座

position.jpg教授

研究概要

研究内容

豆腐は伝統食品であり、その製造には職人的技術が必要とされるが、近年では工場においても大量生産されている。豆腐は、豆乳にニガリを添加し加熱して作られるが、凝固状態を評価する方法が知られていないため、加熱工程の終期は経験や勘によって決定されている。このため、大量生産工場では、安全側に必要より長い加熱時間が設定され、エネルギーの浪費や固さの変化による食味の低下といった問題も生じる。
 当研究室では、豆腐の凝固度合(粘度の変化)と誘電特性が強い相関を示すことを見出し、この原理を使った豆腐凝固状態評価装置を開発した。

実用化に向けて(想定業界・用途、課題、企業への期待など)

今後、実用化に向け企業等との共同研究・開発に取組みたい。

本研究の特徴・優位性

この装置によれば、凝固状態をリアルタイムでモニタリングでき前記の問題点を解消できるとともに、その情報を衛生管理や品質管理にも利用することができる。 

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特願2004-294361

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